• Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета - ядовитых окислов;

• Для приготовления варенья рекомендуется брать только белый сахар - желтый или рафинад для этой цели непригоден. Большое значение для варенья имеет качество сиропа. Как приготовить сахарный сироп

• За 4-12 часов до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или же залить горячим сахарным сирипом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытясняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3-5 минут (в зависимости от сырья), дают остыть и через 5-12 часов (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующие пустоты. В результате чего качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию;

• Количество последовательных варок зависит от вида используемых плодов и ягод. Хорошее варенье из:

  • земляники лесной, малины, ежевики и вишни без косточек можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав их сахаром на 8-12 часов;

  • для вишни и черешни (с косточками), черной смородины достаточна двухкратная варка;

  • для слив без косточек, винограда и садовой земляники - трехкратная;

  • для семечковых плодов, слив с косточками и крыжовника - четырехкратная.

Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30-40 минут.

• Плоды, склонные к развариванию и растрескиванию, нужно залить сахарным сиропом, доведенным до кипения. Через 4-8 часов сироп слить, уварить его при слабом кипении в течении 6-12 минут и снова залить плоду на 5-6 часов. Этот процесс повторить 2-3 раза, после чего сироп доварить до готовности. Во вребя варки образуется пена, которую следует периодически снимать ложкой или шумовкой, стараясь не прижимать плоды или ягоды. Чтобы не повредить их, варенье нельзя мешать ложкой, его нужно периодически встряхивать.

Как определить готовность варенья

• пенка собирается к центру таза и не расходится по краям;

• температура кипения не ниже 106,5°C;

• капля сиропа, нанесенная на холодное блюдце, не расплывается.

Хорошо свареное варенье имеет цвет свежих плодов и ягод или близкий к нему; цельные плоды и ягоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе.

Готовому варенью надо дать остыть, а затем расфасовать его в предварительно вымытые теплой водой с содой, сполоснутые кипятком и высушеные стеклянные банки.

Как правильно хранить варенье

Хранить готовое варенье следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10-15°C. При более низкой температуре варенье может засахариться, при более высокой - усилиться поглощение влаги из воздуха.