Пектиновый сок используется при
приготовлении джема, желе, мармелада, зефира, пастилы,
начинок для конфет, кремов, конфитюров. Он способствует
получению не растекающейся однородной, желеобразной
массы.
*
В незрелых фруктах и ягодах пектина
содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и
джемы, готовящиеся без добавления пектина, должны
содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А
при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина,
используют только полностью созревшие плоды.
*
Наибольшее количество пектина
сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов
Пектиновый сок можно получить следующим
образом на 1 кг сырья 1 стакан воды:
яблоки, а лучше айву положить в кастрюлю,
залить водой и кипятить 30-40 минут.
пектиновый сок можно получить из
сердцевины и кожуры, срезанных с плодов предназначенных для приготовления
варенья и компотов;
затем массу отжать или процедить, а сок разлить в
банки.
Отжатый сок нужно пастеризовать в горячей
воде (85°C) в течение 15 минут.
*
Чтобы собственный пектин,
содержащийся в плодах и ягодах, оказал лучшее желирующее
действие, приготовленное сырье (клюкву, черную
смородину, бруснику и т.д) следует пробланшировать в
кипящей воде 10-15 минут или в слабом сахарном сиропе.
Воду оставшуюся после бланширования, рекомендуется
использовать для приготовления сиропа.
