Если ваш
бульон получился мутным, то его можно попробовать осветлить. Для
осветления бульона в конце варки прибавить взбитые яичные белки.
И затем процедить. Если бульон
не очень мутный, можно попробовать его осветлить, добавив
немного уксуса и соли или взбрызнув небольшим количеством
холодной воды в момент закипания.
Слева
неосветленный бульон, справа бульон осветлен взбитым яичным
белком:
Если, кроме
осветления, необходимо насытить бульон и дополнительными
экстрактивными веществами, то оттяжку приготовить из взбитых
яичных белков и мяса, пропущенного через мясорубку. Оттяжку для
бульона приготовить следующим способом: мякоть голяшки и обрезки
пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5-2 л воды
на 1 кг мяса), перемешать и поставить в холодное место, через
1-2 часа добавить слегка взбитые яичные белки и хорошо
перемешать. В полученную оттяжку прибавить часть бульона, снова
хорошо размешать и ввести в остальную часть бульона, который
отставить в сторону, чтобы он не кипел. Введенная яично-мясная
масса распределяется во всем бульоне, свертывается в виде
отдельных хлопьев, охватывая всю муть. После введения этой массы
бульон довести до кипения и снова удалить пену с поверхности.
Продолжать варку при очень слабом кипении ещё 1-1,5 часа для
того, чтобы извлечь из введённой массы больше экстрактивных
веществ. Ещё раз снять с поверхности жир и процедить бульон
через чистую салфетку.
